Phản hồi bài viết của Nguyễn Kim Bình

Tôi nhận được thông tin này, từ một người đồng nghiệp vong niên, có đề cập đến một bài viết của tôi liên quan đến chủ đề hoá chất 3-MCPD và nước tương. Trong đoạn thông tin, tác giả Nguyễn Kim Bình có chỉ ra một số thông tin mà chúng tôi đưa về định mức cho phép 3-MCPD và 1,3-DCP trong sản phẩm nước tương ở Úc và New Zealand là chưa chính xác. Chúng tôi cám ơn tác giả Nguyễn Kim Bình đã đọc và phản hồi về nội dung bài viết của chúng tôi.

Phải nói là nhờ công nghệ thông tin truyền thông internet mà ngày nay thông tin đến với chúng ta rất nhanh chóng, rất dễ dàng. Hơn thế nữa, thông tin cũng sẽ rất đa dạng về nội dung và chất lượng. Nhiều thì tốt, nhưng đôi khi lại làm chúng ta (những người đọc) trở nên lúng túng trước một “núi” thông tin mà lại bất cập với nhau (điều không thể tránh khỏi), không biết phải xử lý thế nào, tin vào đâu. Do đó, khi đọc một thông tin, việc xử lý thông tin đó như thế nào là điều quan trọng; tất nhiên, việc này cũng đòi hỏi một số kỹ năng nhất định.

Bài viết của chúng tôi đăng trên báo Thanh niên mà tác giả Nguyễn Kim Bình đề cập thực ra là một bài mở thêm ý của một bài viết khác, đăng tải ở báo Người Lao động ngày 30 tháng 5. Chúng tôi cũng lấy làm vui vì giữa chúng tôi và tác giả Nguyễn Kim Bình có chung một ý tưởng về vấn đề 3-MCPD trong nước tương, thông qua bài viết “Chuyện nước tương đen”.

Kỳ thực, ban đầu chúng tôi cũng không có ý định phản hồi hay tranh luận với tác giả Nguyễn Kim Bình về thông tin này. Vì như chúng tôi đã đề cập, trong tình hình “xa lộ thông tin”, thì việc nhầm lẫn hay bất cập là chuyện cũng thường tình. Đưa thông tin là một việc; nhưng tiếp nhận, và đánh giá thông tin đó như thế nào là tuỳ thuộc vào bạn đọc. Cái cốt của thông tin mà để nắm được, theo cá nhân chúng tôi là nó có ích lợi gì. Thế nhưng, sợ “gây hại vì thông tin không chính xác” theo nhận xét của Nguyễn Kim Bình, nên chúng tôi đành phải gửi lại phản hồi này đến mục ý kiến ngắn của talawas, và cũng xin kết thúc trao đổi ở đây.

Trở lại bài nhận xét, tác giả Nguyễn Kim Bình ghi: “Thí dụ rõ rệt nhất là sau quyết định của Uỷ ban Khoa học về Thực phẩm của Uỷ hội Âu châu (European Commission’s Scientific Committee on Food), vào ngày 22/6/2001, Úc và Tân Tây Lan cũng ra một thông cáo giảm hàm lượng 3-MCPD xuống giống như của Liên Âu. Thông cáo này của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và Tân Tây Lan có ghi rõ “… chúng tôi đề nghị một sự thay đổi về Quy định Tiêu chuẩn Thực phẩm ấn định mức giới hạn của 3-MCPD trong nước tương là 0.02 mg/kg, giống như giới hạn đã được đồng ý bởi Uỷ hội Âu châu được áp dụng kể từ ngày 1 tháng Tư 2002,” không phải là 0.2 mg/kg như trong bản báo cáo của Thái Lan”.

Chúng tôi xin khẳng định, những số liệu chúng tôi sử dụng để công bố là có cân nhắc. Tác giả Nguyễn Kim Bình đã nhận định đúng con số này là 0.02mg/kg, thế nhưng đó là thời điểm của 06/2001. Tại thời điểm đó, Úc và New Zealand chưa có khảo sát và nghiên cứu về 3-MCPD, nên chỉ ra một thông cáo tạm thời, dựa trên định mức của Liên hiệp Âu châu. Nhưng, ở Úc và New Zealand, từ thời điểm 08/2001 (sau 2 tháng từ thông báo trên) đã khuyến nghị áp dụng tiêu chuẩn định mức 3-MCPD là 0.2mg/kg và 1,3-DCP là 0.005mg/kg; và định mức này đã được tái thẩm định và nêu lên trong báo cáo của Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand vào tháng 10 năm 2003. Từ thời điểm 2003 cho đến nay, khuyến cáo này vẫn chưa có gì thay đổi tại Úc và New Zealand. Báo cáo của Thái Lan cũng chỉ là một tổng hợp lại, dựa trên các báo cáo gốc của các nước liên đới, chúng tôi nhận thấy không có gì thiếu cập nhật của báo cáo này.

Nhận định thứ hai của tác giả Nguyễn Kim Bình: “Quan trọng hơn nữa, chất 1,3-DCP được chứng minh trong phòng thí nghiệm là một chất gây ung thư do làm hư hoại trực tiếp đến DNA của gene (genotoxic carcinogen) cho nên Úc và Tân Tây Lan (cùng rất nhiều nước khác) đã quy định không cho phép có bất cứ sự hiện diện nào của chất này trong nước tương (any level of 1,3-DCP is unacceptable), không phải là 0.005 mg/kg như trên bản báo cáo của Thái Lan, và vì thế của cả tác giả Nguyễn Đình Nguyên. Thiết nghĩ, thiếu thông tin là một thiệt thòi lớn, nhưng thông tin không chính xác cũng có thể gây tai hại. Cho nên xin xác minh rõ lần nữa”.

Chúng tôi cũng xin tái khẳng định, thông tin này của tác giả Nguyễn Kim Bình không sai, nhưng không phải là thông tin cập nhật, bởi vì thông tin này được nêu lên trong bản tin của Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc-New Zealand tháng 11/2001.

Sau thời điểm này, các khoa học gia đã dành khá nhiều thời gian để thu thập, khảo sát và đánh giá tầm vóc của vấn đề, nhất là mối lo ngại về cơ chế gây độc gen (genotixity) của phó sản 1,3-DCP sinh ra khi có sự hiện diện của 3-MCPD. Giới khoa học gia có cùng nhận định rằng 1,3-CDP có khả năng gây khối u trong tế bào của chuột cống (rat) phân lập (nghiên cứu in vitro) theo cơ chế gây độc cho gen. Thế nhưng, kết quả này chỉ thu được ở thí nghiệm với liều lượng cao nhất trong 3 liều thử. Tuy nhiên, không thấy có mối tương quan liều lượng (dose-response relationship); có nghĩa là giảm liều đi hoặc tăng liều lên nữa, thì không tìm thấy tác động giảm hoặc gia tăng khối u. Cho đến 2003, chưa có công bố nào về tác hại của 1,3-DCP trên mô hình sống (in vivo) kể cả mô hình động vật. Và vì thế chỉ dựa một nghiên cứu dương tính trong phòng thí nghiệm trên tế bào biệt lập (in vitro) với một kết quả duy nhất thì không đủ dữ kiện cho phép suy luận về một khả năng gây ung thư tác động qua gene (carcinogenicity).

Thế nhưng, dựa trên nguyên tắc an toàn và nguyên lý “chưa có bằng chứng, không có nghĩa là không có bằng chứng”, giới khoa học gia vẫn phải thừa nhận một giả thuyết là 1,3-DCP vẫn có thể gây ung thư qua cơ chế gây độc cho gene. Nhưng, cũng phải xác định là ở ngưỡng nào nó mới gây độc. Trước khi xác định được ngưỡng này, cần phải xem xét người tiêu thụ hiện nay đang “thu nạp” 1,3-DCP này mỗi ngày là bao nhiêu (dựa trên các sản phẩm nước tương, là sản phẩm được cho chứa 1,3-DPC với hàm lượng cao nhất). Các nghiên cứu giữa năm 2001-2002 cho thấy, đối với những người tiêu thụ nước tương lâu dài (từ 20 năm trở lên), mức độ tính dựa trên sản phẩm nước tương hiện hành, thì chỉ có 5% số lượng người tiêu thụ 1,3-DCP ở mức cao nhất là 7.4microgam/ngày (tức là 0.0074mg/d). Ở ngưỡng tiếp xúc này, nếu so với liều tối thiểu có thể gây khối u (ở trên tế bào) là thấp hơn đến 200.000 lần (hai trăm nghìn lần thấp hơn). Ngoài ra, các nhà chuyên môn cũng phải cân nhắc nồng độ 1,3-DCP phát sinh thêm trong sản phẩm cũng như đến từ nguồn thức ăn khác.

Dựa trên những số liệu thực tế đó, Cục Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc đi đến kết luận là mức độ phơi nhiễm hiện hành đối với 1,3-DCP trong thực phẩm là ít có khả năng ảnh hưởng đến độ an nguy và sức khoẻ cộng đồng kể cả ở những đối tượng nguy cơ; nhưng dù sao giữ được dư lượng 1,3-DCP ở mức càng thấp càng tốt. Cho nên, khuyến cáo định mức 1,3-DCP là 0.005mg/kg nước tương (cụ thể hơn là dựa trên 40% trọng lượng khô, dry matter content) vẫn được duy trì ở Úc và New Zealand từ 2003.

Điểm cuối cùng, quay lại phần mở đầu của tác giả Nguyễn Kim Bình, đề cập: “Vào cùng ngày với bài viết của tôi, “Chuyện nước tương ‘đen’”, đăng trên talawas, báo Thanh niên mạng trong nước cũng có một bài viết khá chi tiết của tác giả Nguyễn Đình Nguyên, “Ðịnh mức 3-MCPD trong nước tương: Bao nhiêu là an toàn?” Bài viết này mang lại một số thông tin hữu ích cho độc giả trong nước. Tuy nhiên, có một số chi tiết quan trọng giữa hai bài viết lại khác biệt đáng kể, có thể làm một số độc giả, có đọc cả hai bài viết, phân vân”. Ban đầu, tôi đọc đi đọc lại, chưa rõ là tác giả Nguyễn Kim Bình muốn nói đến chi tiết khác biệt quan trọng nào giữa thông tin của chúng tôi và thông tin của tác giả. Nghiên cứu lại bài viết “Chuyện nước tương đen” của Nguyễn Kim Bình, tôi ghi nhận chi tiết sau đây: “Do đó, qui định của SCF không cho phép bất cứ hàm lượng nào (undetectable) của 1,3-DCP trong thực phẩm. Một số các quốc gia khác cũng có những qui định nghiêm ngặt tương tự Liên Âu như Canada, Úc, Singapore v.v... [8]” ([8]http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=17503410). Như vậy, theo Nguyễn Kim Bình, là theo trích dẫn số 8 (tôi ghi lại) thì Úc cũng quy định là không cho phép 1-3-DCP có mặt trong thực phẩm dù ở bất kỳ hàm lượng nào. Thế nhưng, khi tôi đọc bài nghiên cứu mà Nguyễn Kim Bình trích dẫn trên đây (3-Monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) in soy and oyster sauces: Occurrence and dietary intake assessment, của nhóm tác giả Singapore: Kwok Onn Wong, Yock Hwa Cheong and Huay Leng Seah, bạn đọc có thể liên hệ với tác giả theo địa chỉ này để xin bài: wong_kwok_onn@ava.gov.sg), thì chúng tôi không thấy có một thông tin nào của cơ quan thẩm quyền Úc thông báo như vậy cả. Thực ra đây là một nghiên cứu đánh giá lượng 3-MCPD có mặt trong nước tương và dầu hào trên thị trường Singapore và xem xét mức độ sử dụng hàng ngày của người tiêu thụ Singapore. Thậm chí các tác giả còn đi đến kết luận: “Lượng tiêu thụ 3-MCPD trung bình mỗi ngày của người tiêu dùng Singapore (thời điểm nộp nghiên cứu 23/05/2004) từ nguồn các nước chấm là thấp hơn định mức cho phép dung nạp hàng ngày (tolerable daily intake), và dựa vào điều này thì hiện vẫn chưa có mối liên hệ gì giữa việc tiêu thụ 3-MCPD và nguy cơ đối với sức khoẻ cả [tức là ở Singapore]. Tuy nhiên, cũng cần phải cân nhắc đến mức độ tiêu thụ toàn bộ 3-MCPD từ toàn bộ các nguồn có trong thực phẩm”.

Ghi chú: Tác giả sẽ cung cấp các tư liệu tham khảo liên quan đến nội dung trình bày cho độc giả có yêu cầu, xin liên hệ với talawas