"Người Việt chúng tôi là một nhóm dân sôi nổi, nếu ngồi cùng một phòng thì sẽ tranh cãi không ngừng về chuyện chính trị Nam Bắc, lịch sử đấu tranh, những nghịch lý trong văn hoá. Nhưng nếu bàn về món phở thân yêu, thì ngay lập tức mọi sự khác biệt đều tan biến. Mắt chúng tôi sáng lên, mặt mày tươi rói. Đùng một cái ai nấy đều trở thành anh em trong một gia đình hoà thuận, yêu thương nhau da diết, ấm áp như một tô phở bò đang nghi ngút khói."

Mai Phạm, đầu bếp danh tiếng, chủ nhà hàng Lemon Grass Restaurant và Asian Grill Lemon Grass Noodle Bar ở Sacramento, California, đã tuyên bố như thế trong một bài viết về phở của mình. Cô cũng là tác giả nhiều bài viết về ẩm thực cũng như sách dạy nấu ăn Việt, Thái nổi tiếng, và là doanh nhân hợp tác với StockPot, một chi nhánh của công ty Campbell Soup nổi tiếng trên thị trường, để sản xuất nước phở (lèo) đóng hộp.

Lòng ưu ái và tình cảm của người Việt dành cho món ăn này quả thật không quá đáng, ngày nay món phở đã được quảng bá khắp hoàn cầu. Kể từ năm 1975, khi làn sóng vượt biên của người Việt tị nạn bắt đầu tràn ra thế giới, thì món phở cũng khởi sự hành trình chinh phục của nó. Đến nay con số người Việt ở hải ngoại đã lên đến 3 triệu thì món phở cũng bắt đầu chiếm một vị trí quan trọng trên thế giới, từ một lầu đài cổ kính ở Bỉ đến Congo hay châu Úc, lan theo dấu chân cộng đồng rải rác khắp hoàn cầu đã gần nửa thế kỷ nay.

Trong hai năm 2002 và 2003 một đầu bếp nổi tiếng, bếp trưởng của khách sạn Métropole, Sofitel Hà Nội, ông Didier Corlou đã tổ chức những buổi họp báo và hội đàm về phở - mà ông cho là món súp ngon nhất thế giới - gồm sự hiện diện của nhiều nhân vật quan trọng như Đại sứ Frederic Baron, đại diện Ủy viên phái đoàn châu Âu ở Việt Nam, nhà báo Franck Renauld, ông Nguyễn Đình Rao, chủ tịch Hội Ẩm thực Mỹ vị của UNESCO Hà Nội, nhà thơ Vũ Quần Phương, v.v... Kết quả các cuộc hội luận đó là một tập sách về phở: Vietnam's Heritage (Phở, một di sản Việt Nam), nói về nguồn gốc, tên gọi và xuất xứ, cũng như những biến chế của phở theo năm tháng.

Các nhà chuyên môn về ẩm thực đều đồng ý là phở đã xuất hiện ở Hà Nội khoảng hơn một trăm năm trước đây, có thể có gốc gác ở làng Vũ Cự, Nam Định, sau đó theo chân gồng gánh làm ăn của dân làng này đến Hà Nội và bắt đầu bén rễ. Từ đó nhiều người Nam Định đã ở lại lập nghiệp, cho nên nhiều bảng hiệu và thực đơn các hàng phở Hà Nội có ghi nguồn gốc Nam Định. Một điều không ai chối cãi được: phở là món ăn thuần tuý của người Việt, không có một món súp nào, ngay cả hủ tiếu, mì hoặc một món nào tương tự lại có một mùi vị đặc biệt như thế. Tuy nhiên, nhiều học giả thường hay bận tâm truy lùng căn cội và nguồn gốc thủy tổ của món ăn độc đáo này, cho rằng nó phát xuất từ Trung Quốc hoặc Pháp, như thể người Việt chúng ta chỉ hay bắt chước, không đủ sáng kiến để tự mình làm ra một món ăn như vậy.

Tôi cũng thường thắc mắc, có một quốc gia nào không vay mượn từ một dân tộc khác hay một nền văn minh sớm sủa khác? Nói như các triết gia phương Tây: Ở dưới ánh mặt trời không có gì mới lạ cả. Ngoại trừ Tiết Liêu (Lang Liêu), con trai thứ 18 của Hùng Vương được truyền qua giấc mơ bí quyết làm bánh chưng bánh dày, chẳng có món gì lại từ trên trời rơi xuống, để một người có thể vỗ ngực tự xưng mình là người đầu tiên được thần tiên ban phép để sáng chế ra của ngon vật lạ. Nói cách khác, vĩ nhân cũng thường chấp nhận mình đứng trên vai của các bậc tiền bối, thụ hưởng công trình và đóng góp của những ân nhân đến trước.

Thiết nghĩ, người Việt không bao giờ mang mặc cảm là món phở quốc hồn quốc tuý đã đến từ một món ăn ngoại lai nào. Ví như, một ngày kia, các nhà nghiên cứu về ẩm thực có tìm ra nguồn gốc ngoại quốc của phở, thì người Việt cũng sẽ an nhiên và chấp nhận thực tế đó. Bởi lẽ nước Việt là một cái lò sản sinh những chất hội tụ, hoà hợp và kết tinh, chứ không phải là một lò phân tử ly tâm và phá tán.

Khi bàn về khẩu vị của các món ăn, nhất là cho những người chưa hề có một trải nghiệm về thực phẩm Việt Nam, có phải chúng ta cần so sánh các hương vị họ chưa thưởng thức với các hương vị mà họ đã được nếm ở đâu đó rồi? Đối với một người thích ăn hủ tiếu nhưng chưa bao giờ được ăn phở, người ta khó có thể tả hay gầy dựng lại được hương vị phở bằng cách gợi nhớ hoặc so sánh phở với hủ tiếu, tuy có người cho rằng hủ tiếu là món ăn gần gụi với phở Bắc nhất. Nước lèo của hủ tiếu nấu bằng xương heo hay xí quách, trong khi nước lèo phở nấu bằng xương bò. Chúng ta cũng không thể so sánh cách nấu, chẳng hạn cải bắc thảo bỏ trong nước lèo hủ tiếu so với hồi đun trong nước dùng của phở. Hai loại nước dùng hoàn toàn khác nhau, từ mùi vị, nguyên liệu, đến cách nấu.

Pot-au-feu là một món hổ lốn của Pháp. Người Pháp thường cho các món ăn thừa trong tuần vào một cái nồi (pot), đến cuối tuần đem ra nấu súp ăn. Họ nướng hành tây cho xém vỏ và bỏ vào nồi súp cho ngọt nước dùng, và chỉ vì điểm tương đồng này mà có người cho rằng phở bắt nguồn ở cái món súp mà từ gia vị đến nước súp sền sệt khi ăn này không có một điểm tương đồng nào. Sau này món pot-au-feu sang trọng hơn (pot-pourri) thì được chỉ định phải có bốn loại thịt và bốn loại rau. Nhất là chỉ vì chữ feu (lửa) trong pot-au-feu mà đem so sánh với món phở thanh cao của Việt Nam thì e rằng hơi ép. Theo tôi, cách cắt nghĩa của nhà thơ Vũ Quần Phương nghe ra có lý hơn. Ngày xưa nhiều người Nam Định bán phở bằng xe đẩy hoặc thúng gánh, hay dùng lò lửa than (được niềng bằng sắt vòng quanh lò, phòng khi nóng quá lò không bị nứt vỡ). Người Pháp gọi những lò than này là coffre-feu (lò lửa/két lửa). Nhờ những lò lửa lưu động này, nước dùng khi nào cũng sôi sùng sục.

Ở miền Bắc, lúc đầu người ta chỉ dùng thịt bò luộc chín ăn với bánh phở, gừng và hành được lụi vào than hồng cho xém vỏ để bỏ vào nước lèo; bí quyết ở đây là làm thế nào cho nước thật trong, thật thanh và hương vị thật thơm, không nặng nề. Sau đó, thịt bò tái mới bắt đầu được dùng, có lẽ để thoả mãn khẩu vị của người Pháp. Trong các loại thịt động vật, không kể thịt cầy, người Việt thuở trước vốn không ăn thịt bò, chỉ ăn thịt heo, vì bò là giống hữu ích, dùng để kéo xe và giúp việc trong nghề nông. Rau thơm và các loại húng quế, ngò gai, giá, đều là các thứ thêm vào sau này, khi phở theo chân người Bắc di cư vào miền Nam sau năm 1954. Tệ hại nhất là một số người trong Nam (thói quen quái đản này đã sang đến Mỹ) hay bỏ đầy tương đen (black bean sauce) và tương ớt đỏ vào bát phở, đến khi nếm vào thì cứ dậy mùi phở bò viên, át cả hương vị phở, chẳng khác gì ăn một món hủ tiếu lai căn của người Hoa nào đó!

Nhà văn gốc Hà Nội Mai Thảo còn khẳng định rằng ngày xưa dân Hà Nội cũng không dùng chanh - lúc đó giữa thập niên 80, nên tôi không biết để hỏi ông rằng người Bắc quen với thói dùng mì chính (bột ngọt) từ lúc nào. Từ khi về lại Hà Nội, tôi cũng như nhiều dân Nam kỳ (Bắc kỳ mất gốc) đều giật mình ngán ngẩm khi thấy các tiệm phở cứ hất nguyên một thìa mì chính sống lên trên bát phở (người Bắc dùng bát, không dùng tô như người Nam). Ông cậu tôi dân Hà Nội, bảo rằng vì thời bao cấp thắt lưng buộc bụng, không đủ thịt và xương bò hầm nước phở nên phải dùng mì chính cho "đậm đà". Và có lẽ, đây cũng là những năm dài suy thoái của món phở thân yêu ở miền Bắc. Phở không-người-lái xuất hiện và thịnh hành thời đó.

Và có lẽ điều này cũng đúng nốt với nước mắm, cho đến gần năm 2000, ít khi nào thấy dân Bắc dùng nước mắm thay cho "nước chấm" pha với muối, dấm và mì chính.

Có một ông bộ đội cũng nói rằng khi đi hành quân, chỉ huy cấm tiệt không cho dùng nước mắm sợ chó béc-giê của Mỹ đánh hơi được. Không hiểu điều này có đúng không, nhưng tôi biết chắc rằng chẳng cần gì đến mũi béc-giê, mũi con người cũng đánh hơi được mùi vị hấp dẫn này.

Trong lúc tìm những bài viết về phở, tôi tình cờ được đọc một bài tiếng Anh: "Phở - The Calling Card for Vietnamese" (Phở - Danh thiếp của người Việt Nam) trên Việt Nam Net Bridge của tác giả Vũ Đức Vượng, phá cả lề luật của cô Mai Phạm ở trên. Tác giả bài viết này phỏng đoán rằng năm 1911, khi Nguyễn Ái Quốc bắt đầu bôn ba ở ngoại quốc có lẽ ông chưa bao giờ được nếm một bát phở Bắc hà, vì những năm đó món phở chưa xuất hiện ở Việt Nam. Ngoài ra, không hiểu có bao nhiêu người Việt chúng ta biết rằng ông Hồ là một đầu bếp quốc tế nổi tiếng. Vì cũng trong bài này, ông Vượng đưa ra một dữ kiện về một khách sạn lâu đời và rất nổi tiếng của Mỹ ở Boston, chính là The Boston Omni Parker Hotel, nơi mà ông Hồ làm bồi gần một trăm năm trước. Khi tra cứu thêm, tôi lại gặp một vài giai thoại khó giải thích về sự kiện việc này. Có chỗ viết rằng ông làm bồi bàn ở khách sạn này từ năm 1911 cho đến 1913, nhưng một bài viết khác lại bảo ông làm đầu bếp làm bánh (pastry chef) ở Khách sạn Parker House Hotel vào năm 1915 (lúc đó chưa được bán cho tổ hợp Omni Hotel, vào thời đó chưa chắc đã có tổ hợp này).

Chuyện ông Hồ làm đầu bếp có lẽ là giai thoại phỏng theo hồi ký của ông kể về giai đoạn lưu lạc của mình ở Luân Đôn. Có tin đồn rằng ông làm phụ bếp cho nhà đầu bếp Escoffier nổi tiếng của Pháp, lúc đó đang đảm trách nhà hàng danh tiếng thế giới trong Carlton Hotel ở Luân Đôn, khoảng những năm 1911 trở đi. Điều này làm tôi nhớ đến tuyển tập truyện ngắn A Good Scent From A Strange Mountain đem lại Giải Pulitzer 1993 cho nhà văn Mỹ Robert Olen Butler, trước kia là thông ngôn cho quân đội Mỹ ở Việt Nam. Trong tập truyện mà các nhân vật chính đều là người Việt này, nổi tiếng nhất là truyện "A Good Scent From A Strange Mountain" (dịch cụm từ Bửu Sơn Kỳ Hương, mà đáng lý phải là Precious Mountain with Mystic Fragrance/Scent) kể lại chuyện một ông ngoại Việt Nam nằm mơ gặp Bác Hồ trở về ngồi cạnh giường nói chuyện với mình, hai tay còn thấm đẫm chất đường đến cùi chỏ, đây cũng là một chi tiết dựa vào giai thoại ông Hồ làm bánh với đầu bếp Pháp nổi tiếng Escoffier. Thực ra vào thời đó, trong thập niên 1910, mật vụ của Pháp có nhờ Scotland Yard truy lùng tông tích Nguyễn Ái Quốc, sau đó mật thám Anh cho biết họ không tìm ra dấu tích nào của ông Hồ ở Luân Đôn. Cũng vậy, bao nhiêu chuyện kể về cuộc đời bôn ba của ông Hồ ở Mỹ, đến nay đều chưa được một bằng chứng nào xác minh.

Nhưng thôi, chúng ta hãy tìm đến một tô / bát phở nóng (không người lái: không có Bác Hồ cũng chẳng chết thằng Tây nào!) cho tình anh em chúng ta vẫn còn thấm đậm, thể theo lời khuyên của đầu bếp nổi tiếng Mai Phạm.

© 2007 talawas